云南的夏夜，总是来得慢。天边还留着一抹暗蓝，烧烤摊的炭火就已经红起来了。在德宏，沿着街巷走，哪家烤鱼的香味最先钻进鼻子，哪家的塑料矮凳准保坐满了人。芒市大街小巷里，这种香味从傍晚开始弥漫，混着柠檬的酸、香茅的野、小米辣的冲，能把人的脚步生生拽过去。
德宏烤鱼的魂，不在鱼，在那把塞进鱼肚子的佐料。罗非鱼是顶顶合适的，肉紧实，经得起烤。鱼剖开，身上划几刀，不是为了好看，是让味道钻进去。最要紧的是做那填料——大把的香茅切成细圈，薄荷叶要用手撕，揉出那股子清凉气，大芫荽必不可少，少了它就不是德宏味了。大蒜、小米辣、折耳根，统统剁碎了，挤进去半颗青柠的汁，再倒些鱼露，搅成一碗绿莹莹、辣蓬蓬的馅料，把这些厚厚地塞进鱼肚子里，用香茅草捆两道，就可以上烤架了。
展开剩余35%烤鱼不能用猛火。炭烧透了，摊成平平一层，把鱼夹在铁网里，慢慢烤。火舌舔着鱼皮，滋滋响着，鱼肉里的油脂被逼出来，滴在炭上，冒起一阵香雾。得不停地翻，两面都要照顾到。鱼皮烤得焦黄起泡，肚子里的香料被热气蒸腾，香味全钻进鱼肉里。这时候就能闻到那股复杂的香气了——有炭火特有的焦香，有香茅柠檬的清爽，还有鱼肉的鲜甜，混在一起，直往鼻子里钻。
烤好的鱼躺在盘子里，鱼皮微焦，用筷子一拨，露出白嫩的肉，带着香料的绿。夹一筷子，蘸着用酸腌菜、西红柿熬的蘸水，鱼肉鲜嫩，酸辣爽口，香茅的味道在嘴里散开，竟吃出几分清甜来。在德宏，人们围着小桌子，要两条烤鱼，来几瓶啤酒，能从黄昏吃到月亮升起来。这种烤鱼，吃的就是那股子山野气，那股子混着青草香、炭火味的真实。
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